Campagnari Giandomenico

L’autunno è arrivato, e come sempre ci regala colori e sapori che sanno avvolgerci in un’atmosfera così unica, fatta di calore e carica di emozioni. E’ tempo di castagne, e le più buone, BIO E DOP ve le porta Cortobio direttamente dai monti del veronese, i famosi marroni di S. Zeno in Montagna!

Abbiamo intervistato Elisa, nipote del proprietario del castagneto secolare di S. Zeno (Vr) da cui provengono i bellissimi marroni che trovate in cassetta questa settimana.

L’azienda è una realtà molto piccola, dedicata quasi esclusivamente alla produzione dei marroni e alla vendita diretta del fresco, ci sono anche alcuni noci, dai quali ad annate alterne vengono raccolte modeste quantità di noci di montagna, dal gusto forte e deciso, e infine si raccoglie anche fieno biologico destinato ad aziende agricole.

La bontà del marrone di S. Zeno

La bontà del marrone di S. Zeno si deve al particolare connubio tra la mitezza del vicino Lago di Garda e l’influsso del Monte Baldo. Il risultato di una così grande varietà di climi è un prodotto dalle caratteristiche uniche, che regalano a questi marroni il marchio DOP.

Il castagneto dello zio di Elisa è molto antico e nella zona è particolarmente amato e frequentato durante l’estate, non solo per la frescura e la bellezza di poter passeggiare tra questi alberi maestosi, ma perché a cavallo del ferragosto l’appuntamento è per la festa de “La Madonna del Castagnara”. Nella foto potete vedere incastonata nel tronco di un grande castagno la statua della Madonna a cui è dedicata la festa.

Elisa ci dice che la parte di selezione del singolo marrone è molto severa e passa un attento controllo, per determinarne la qualità, ogni singolo frutto viene passato in una macchina vagliatrice che ne determina il calibro. Le extra misurano 28 e sono la prima scelta, quella della vostra cassetta. Poi ovviamente si passa alla seconda e alla terza scelta. Dopo la macchina vagliatrice c’è un’ulteriore selezione manuale, un controllo per verificare la presenza o meno di imperfezioni.

Dalle casse in cui sono sistemate si passa all’insacchettamento, in sacchi da 3 – 5-10 kg, tramite la Cooperativa del Marrone DOP che le etichetta.

Prima ancora della selezione con il macchinario sopradescritto, i frutti raccolti, vengono sottoposti a due tipi di trattamenti, per una prima selezione e per migliorarne la conservabilità. Questi metodi sono molto antichi, il più frequente, la “Novena”, consiste nell’immersione dei frutti in tinozze d’acqua per 9 giorni. Ogni 2 giorni si ha cura di movimentare i marroni, ed effettuare un cambio dell’acqua. Questo metodo consente innanzitutto di operare una selezione, infatti l’acqua fa venire a galla quei marroni che presentano fori e imperfezioni, così che restano nelle tinozze solo i frutti integri, e inoltre, con l’asciugatura, si formerà sul picciolo una pellicola protettiva, che garantirà una lunga conservazione anche senza cella frigo.

Il secondo metodo, detto “Rissara” ed utilizzato soprattutto nel passato, consisteva nel radunare le castagne ancora nei ricci e farne dei grossi cumuli. In questo modo, grazie al calore sviluppato nel cumulo le castagne imperfette iniziano un procedimento di fermentazione che fa da ulteriore selezione.

Un grande grazie a Elisa per la sua disponibilità.

E ora amici tocca a voi gustare tutta la bontà di questi marroni prelibati!